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摘要: 家乡人叫它扣碗,后来才知道它叫烧白,属川菜,四川重庆的一道名菜,入了书的。

【川味特荐三】重庆烧白这样做确实味道不错!


咸烧白


      小时候在四川万县(现重庆万州)的红白喜事筵席上,常吃到一道菜,碗底咸菜铺底,长方状肥猪肉十余块紧靠着排列。

      家乡人叫它扣碗,后来才知道它叫烧白,属川菜,四川重庆的一道名菜,入了书的。

      此菜,乡下人聚餐极受欢迎。碗中十块烧白,一桌十人,每人一块。倘若厨师忙中出错,碗里则会有“鼓眼肉”——大家看着剩下的肥肉,眼睛鼓起,心中打鼓。极少的时候,碗里只有九块,我们想到的是,厨师偷吃了。

      “脸皮厚,吃得够”,吃到后来如果碗里还有,总会有人一边说“你们不吃我来吃”,一边把筷子伸进“扣碗”,众目睽睽下把颤悠悠的那肉塞进自己的嘴巴,幸福地咀嚼着。大家看着他的嘴边冒油,心里羡慕得很难受。

      乡下人一年忙到头,除红白喜事“打牙祭”外,难以有闲功夫做这费时耗料的烧白,所以我一年之中难得吃上一回。

      1987年,我转学到万县分水中学,在学校食堂遇此美食,三角钱一份,很多学生买。三角钱,今天一支烟的价钱,可那时贫穷的我,口袋中有几个三角?偶尔吃一次,还得要早早排队,不然那些有几个钱的学生买完了。

      似乎与烧白有缘,大学毕业后落脚之地四川江油市,烧白飘香,几乎每家饭馆都有烧白一菜。更妙的是,离我教书的学校不远处,来自农村的老夫妇承包的食堂也有烧白,价廉物美,一元钱一份,比市面上便宜八角呢。加之服务员是其女儿,长得比大多数城里姑娘漂亮,秀色可餐,我频频光顾,大饱口福眼福。

      为什么叫烧白

      烧白的“白”,来源于五花肉,肥的显眼,所以看起来白白的;烧白的“烧”,来源于其制作过程——过油或者治皮(有的讲“梭皮“)后,肉色焦黄或者黢黑。

      烧,并不是直接用火烧,而是说肉在锅里处理后变色了,感觉像被火烧了一样。

      重点来了——只要没有烧这个过程的,就不是真正意义上的烧白。

      关于烧白,有很多争议。有说它是扣肉或扣碗,有说不是;有说烧白分咸烧白和甜烧白两种,有人说烧白只有咸味的,所谓的甜烧白其实是夹沙肉;有说烧白是广东的梅菜扣肉,有说只有川渝才有。

      根据我的理论,本文认为:

      扣肉、扣碗不一定是烧白,但烧白是扣碗,是扣碗的一种,因为它最后有扣的动作。比如万字扣肉,是清宫御膳房为慈禧太后做寿时必用的菜品,用的也是五花肉,最后也是扣入盘中,肉片朝上,但它不是烧白。

      烧白可以是甜的,也不一定非要用芽菜、冬菜等,任何名菜,都要与时俱进。

      广东的梅菜扣肉就是烧白,因为它的制作过程与川渝的烧白差不多,有可能就是烧白的变种——据说,中原汉人南迁后,生活贫寒,喜欢吃肥腻的东西,于是将五花肉加上配料,垫在梅菜干上蒸煮,制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴,逐渐名扬四海,称之为梅菜扣肉。你到广东想吃烧白,如果没找到川菜馆,那就点梅菜扣肉。

      怎么做烧白

      先讲原料,这样你心中有数——带皮五花猪肉、芽菜或冬菜、深色酱油、料酒、糖、盐、油、花椒、葱。

      五花肉,位于猪腹部,肥瘦相伴,花花的,故名五花肉。今天的烧白,我觉得不必非要五花肉,其他带皮肉也可以。无论什么肉,要一大块的,不要买小条的,这样可方便在锅里过油或者烙皮,也方便后面切片。

      芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成,分咸、甜两种。冬菜有京东菜、川冬菜与津冬菜,还有大足冬菜,古已有之。宋陆游《秋晚村舍杂咏》:“园丁种冬菜,邻女卖秋茶。”《儿女英雄传》第二回:“那门上家人看了看礼单,见上面写着不过是些京靴、缙绅、杏仁、冬菜等件。”

      川渝的烧白,应该是用川冬菜

      不管你用什么菜,如果菜比较咸,在煮肉之前,要用温水把菜泡一下,减少其中的盐分,然后取出榨干水分。

      烧,就是过油或治皮,二选一即可,过油则不治皮,治皮则不过油。

      过油:锅里加水,放入料酒、花椒、葱结,大火烧开,将整块五花肉放入水中,煮20分钟左右,用筷子能插透肉时就捞起,此时肉五成熟,晾干水分,在肉皮上抹上红酱油。平底锅里热上菜籽油。为什么用菜籽油?因为用菜籽油做出来更香,肉皮的颜色也更好看。大块头的肉皮朝下放入锅中,炸至肉皮呈棕红色时捞起。此时的肉皮呈棕红色,且微微起泡。温开水中浸泡猪肉5分钟左右。浸泡的作用是将肉皮泡软,以便后来切片,因为肉皮在油锅里被炸硬,不泡热水的话,切时容易把肉皮切掉。有人建议煮肉的水别倒掉,用它来浸泡用油炸过的五花肉,但老周认为还是用温开水比较好,卫生点。

      治皮:把五花肉放到烧红的铁锅上烙皮,直至肉皮发黑。用小刀刮洗肉皮,此时肉皮呈焦黄色。锅里加水,放入料酒、花椒、葱结,大火烧开,将整块的五花肉放入水中,煮20分钟左右,用筷子能插透肉时就捞起,此时肉五成熟,捞起晾干水分,肉皮上抹上深色酱油。

      上面过油或治皮的过程完成后,将肉切片,长6厘米、厚3毫米左右为什么不能切得太薄?害怕肉皮和肥的那部分蒸化。

      锅里放少量油,把干咸菜或芽菜或冬菜炒一下。

      将肉片一片一片地排在碗里,洒上姜粒、花椒粉、盐、白糖、鸡精,再按1:3:1的比例淋上陈醋、生抽和老抽,最后用干咸菜或芽菜或冬菜把把五花肉覆盖住,大火蒸20分钟后,中小火蒸40-60分钟为什么蒸这么久?蒸的时间长一点,咸菜的香味就能很好地渗透进猪肉里。

      开饭时,将碗取出,用一个大盘扣在碗上,翻转过来,烧白跃然盘上,热气腾腾,香味四溢。

      甜烧白,也叫夹沙肉。怎么做?将老抽和蜂蜜刷在肉皮表面,油炸至肉皮呈金黄色,捞起,将肉皮在锅里的开水中滚煮,起到去油腻的作用。肉块放入冰箱中急冻,稍硬的猪肉好好切薄片。糯米饭用猪油和白糖炒后更香,但如果担心脂肪含量过高,可将糯米泡软后直接和肉片一起上锅蒸。

甜烧白

甜烧白,有的地方叫夹沙肉


甜烧白


      很多人怕吃了烧白发胖,其实吃它是利大于弊。猪肉含有丰富的蛋白质和脂肪酸,提供血红素和半胱氨酸,促进铁吸收,能改善缺铁性贫血。经过长时间炖煮的肥肉,饱和脂肪酸含量会下降,不饱和脂肪酸会增加,而肉内的营养元素却不会流失。不过,肥胖、血脂较高者,少吃为妙。

      现在我很少吃猪肉,自然很少吃烧白了。

      菜香肉香合二为一之美妙,只有常常在梦中回味。

用馒头夹烧白,此乃创新。估计是模仿陕西的肉夹馍。

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